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LA FILIERA ALIMENTARE

Mucche al pascolo

 

Ci occupiamo di ristorazione, quindi non produciamo direttamente alcun alimento, ma sappiamo bene che la qualità comincia dagli ingredienti; ecco perché selezioniamo solo le migliori materie prime rivolgendoci alle principali aziende italiane, a cui chiediamo il rispetto dei più elevati standard di qualità e sicurezza del settore a partire dalla scelta delle materie prime fino alla trasformazione, allo stoccaggio, al trasporto e alla consegna nei ristoranti.

Allevamento bovino
LA CARNE BOVINA
Il nostro fornitore italiano di carne bovina, Inalca, ci fornisce solo bovini italiani.Ogni anno effettuiamo oltre 35.000 controlli su tutta la filiera per monitorare la qualità degli allevamenti e il rispetto dei più rigorosi standard di igiene e sicurezza lungo tutta la linea produttiva.Dopo la macellazione, la carne da macinare viene selezionata prevalentemente dai muscoli dei quarti anteriori, cioè da spalla, collo e costato, che garantiscono una percentuale di grasso sul prodotto finito del 20%, inferiore a quella massima (25%) consentita dalle normative vigenti.La carne macinata viene quindi porzionata in stampi rotondi secondo lo spessore previsto per ogni ricetta e, poi, immediatamente surgelata.
Allevamento di polli
IL POLLO
Il pollo utilizzato nelle nostre ricette proviene da Amadori, azienda italiana che applica le più rigorose tecniche per l’allevamento e la tutela degli animali.I polli vengono cresciuti a terra, in allevamenti dotati di spazi adeguati, e con mangimi a base di cereali, soia, vitamine e sali minerali, mai OGM.Ogni fase della filiera produttiva è controllata attraverso un sistema di tracciabilità che permette in ogni istante, attraverso lotto di appartenenza e data di scadenza, di risalire alla storia di ogni singolo prodotto. Sulla carne, prima di surgelarla, vengono condotte analisi microbiologiche e chimiche per verificarne la conformità agli standard richiesti.
Campo di grano
IL PANE
Negli stabilimenti in provincia di Modena e di Roma che sfornano per noi milioni di panini l’anno, le materie prime sono sottoposte a un processo di panificazione naturale che prevede un doppio impasto e una lunga lievitazione. Per ottenere un pane naturalmente morbido sono importanti un'accurata lavorazione del grano e delle farine e una fermentazione in due fasi a temperature prefissate, in modo da ottenere un'idratazione ottimale del glutine.Il processo di lavorazione, sebbene sostanzialmente ancora artigianale, richiede delle conoscenze tecnologiche approfondite: lievito, farina e acqua, infatti, producono un impasto ogni volta differente, che viene fatto lievitare tenendo costantemente monitorati tutti i parametri di processo necessari per raggiungere le caratteristiche desiderate.
Patate
LE PATATE
Le nostre patatine provengono da patate che hanno superato oltre 50 controlli di qualità prima di arrivare nei nostri ristoranti, ogni sacchetto contrassegnato da un numero grazie al quale è possibile conoscere l’appezzamento di terra in cui quelle patate sono state coltivate.Dopo la raccolta, le patate, selezionate perché non presentino macchie o difetti, vengono lavate, pulite e pelate tramite un processo a vapore, e poi tagliate secondo la classica forma a bastoncino.Una volta asciugate, vengono precotte in olio vegetale in modo da renderle croccanti all'esterno e lasciarle morbide all'interno e da velocizzare i successivi tempi di frittura all'interno del ristorante, e infine confezionate e surgelate.
Cespo di lattuga
L'INSALATA
Tutte le nostre insalate vengono coltivate in Italia, selezionate e lavate con cura per poi arrivare nei ristoranti in comode confezioni pronte all'uso. Per ogni busta, grazie a un codice identificativo, è possibile individuare con rapidità il lotto di produzione, l'origine delle materie prime e, quindi, la quantità e natura dei trattamenti sostenuti durante il ciclo di coltivazione.Entro ventiquattro ore dalla raccolta l'insalata arriva allo stabilimento di lavorazione: dal momento della raccolta fino alla consegna ai ristoranti è rispettata la catena del freddo (tra 1 °C e 4 °C) a garanzia della sua freschezza. Le insalate vengono, quindi, tagliate, lavate, asciugate, porzionate e imbustate. La lavorazione è caratterizzata dal passaggio attraverso selezionatrici ottiche e metal detector per intercettare ed eliminare dal prodotto eventuali corpi estranei.L'atmosfera modificata all’interno delle buste protegge il prodotto e le insalate si conservano fresche fino al momento della preparazione quotidiana all’interno dei nostri ristoranti.
Mele verdi
LA FRUTTA
La nostra frutta è già lavata, tagliata e pronta da mangiare, confezionata in bustine monoporzione senza conservanti.La selezione della materia prima (arance per le spremute, mele, kiwi, ananas, uva e ciliegie) avviene da parte di fornitori che adottano un sistema di tracciabilità capace di ricostruire la storia del prodotto fino al campo d'origine.La selezione che segue alla fase di raccolta prende in esame maturazione, integrità e condizioni fisiologiche, e garantisce l’eliminazione di tutti i prodotti alterati così da destinare alle lavorazioni successive solo materie prime della miglior qualità.Con il primo lavaggio si rimuovono residui terrosi, eventuali corpi estranei e si riduce la carica batterica. Quindi, la frutta viene tagliata e poi lavata una seconda volta in modo da eliminare i succhi rilasciati e i residui da taglio. Seguono l'asciugatura, la dosatura e il confezionamento in buste.
Formaggio
IL FORMAGGIO
Il formaggio fuso che utilizziamo per i nostri panini ha alla base un formaggio tipo Cheddar, formaggio a pasta dura e dal sapore deciso prodotto con materie prime di qualità. Il processo di trasformazione dalla forma di formaggio alle classiche fette prevede la fusione e l’aggiunta alla miscela di sale, burro e siero di latte in polvere allo scopo di stabilizzarla e correggerne l'acidità. In seguito avvengono la pastorizzazione a 80-90 °C e il successivo raffreddamento per ottenere fette che mantengono inalterate tutte le proprietà nutritive e il gusto del prodotto.
Forma di Parmiggiano Reggiano
IL PARMIGIANO REGGIANO
Il Parmigiano Reggiano DOP viene prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova a destra del Po, Bologna a sinistra del Reno, territorio in cui si concentrano anche i 4.000 allevamenti di bovine da cui proviene il latte che, poi, verrà trasformato per ottenere il formaggio.Gli animali vengono alimentati a base di foraggi locali nel rispetto di un rigido regolamento disciplinare.Tutte le fasi della produzione avvengono nel rispetto degli standard in modo da ottenere un prodotto unico, sicuro e di qualità; solo se esistono tutti i requisiti per ottenere la denominazione d'origine protetta, infatti, al termine della fase di stagionatura viene apposto su ogni forma il marchio a fuoco del Consorzio di Tutela.